餐桌上的訊息──從圓桌與方桌看中西飲食文化

文|黃懷萱(中興大學中文系三年級)

人類與動物最大的不同是「懂得吃」,除了溫飽、更講求色香味俱全。不同的文化,飲食習慣也隨之不同,本文將為您揭開中西飲食文化的神秘面紗,解讀之間的差異。

校園中的飲食

古人說:「民以食為天」,飲食是出於人類的天然本能,從最原始的「茹毛飲血」、「食肉寢皮」,到現在不只講求色香味俱全,還要求養生保健。而且當我們走在台灣的任合一條街上,除了傳統中式飲食外,更可見到來自各國的美食。世界上形形色色的食物,挑逗了您我的味蕾,然後滿足每一張挑剔的嘴。

那怕是校園,也逃不出「國際化」的魔掌。大專院校中除了設有基本的自助餐廳,傳統中式餐廳如台大的「鹿鳴宴」、興大的「盛宴」;另外還有各式各樣的速食店、咖啡店或簡餐店,台大的摩斯漢堡、政大的依果簡餐、成大的奇美咖啡等等,多種中西餐廳,豐富了校園飲食。

「LEAF」簡餐店店長申屠萱認為,在同一個校園裡會出現中西餐廳,與現代人因為個人需求或場合而選擇適當的飲食方式有關。申屠萱表示,「LEAF」講究休閒、輕鬆的飲食。客人年齡層很廣,有年老的資深教授,亦有親子家庭來此消費。除了吃飯聊天,看雜誌、讀書的都有;但客人若是同長官、業務員聚餐,則會選擇隔壁傳統中式的「盛宴」餐廳,而客人大部分都是社會人士。

一邊講求休閒、人人平起平坐,輕鬆的進食;另一邊注重禮儀、長幼有序,正式的用餐。兩種不同的飲食場所,正好代表著兩種不同的飲食文化―西方與中方。

方圓百「禮」

「文化是在一個團體裡能被所有成員接受的一種價值觀、信仰、態度和執行方法」(全中妤,2004)人類的發展,先是講求存活,即種族的繁衍;再來才是溫飽,也就是飲食。當種族的繁衍不再受到威脅時,人們便將精力投注在對飲食的追求上。飲食文化和語言、穿著不同,它是屬於一種隱私的行為,且經得起時間的考驗,不容易消失。

從傳統用餐習慣來看,以圓桌和方桌為例,中式的飲食通常以圓桌為則,人人面對圓心而坐。開始上菜後,主導者開動動作的先後表示著中國人內在的社會關係性。中式的圓桌用餐給人一種互動超常的感覺,而美食與美酒則是充當人們開啟談話機會的橋樑,每個客人都能參與參桌上的共同氣氛。

相對之下的西式長桌,兩性客人互相參差而坐,第一主客與主人互為鄰座,當然比起其他客人,也與主人較為親近。而其他客人則僅和鄰座交談,頂多增加對面的幾位客人,比起中式餐桌上大家一同聊歡的場景,西式用餐確實是很難讓每位客人聊到共同話題。但用餐的過程中,主人不停地詢問美食與美酒,這除了表現獨特性外,也表現著自己的品味與能力,代表著每一個客人都是一個獨立體。

與中國飲食方式差異更明顯的是西方的自助餐。大家各取所需長桌上一一陳列的食物,走動自由,不必拘泥在座位上食用。這種方式便於個人之間的情感交流,且不必將所有的對話擺在餐桌上,更是表現了西方人對個人主義的尊重。但各自三兩成群,互不相擾,確實也缺少中國人一同聊歡共樂的情調。

另外,申老闆也有提到,在一個開放空間裡,圓桌與方桌並存的情況下,不僅不整齊,所佔面積也大。純方桌排列起來有規律,可保留走道,更可依客人人數並桌而用;但若是有身分地位、想當主人的客人,則會選擇隱密的私人空間,且為了讓大家都能享受到與主人的互動,通常是以圓桌聚餐居多。

中西飲食大觀園

我們可以由此看出一些東西文化上的差異性。我們可以將西式對菜色的個人選擇對應於西方的自由獨立個體的表現;但是中式文化中常有的敬酒與主導者動作,同時也欠缺西方所有的縱向性多樣菜色選擇。這一項在飲食文化的差異,〈在杯酒釋言權―餐桌邊緣的主客之間〉(黃筱慧,1998)中說:「應該來自西式文化較重視個體自由意志,以及東方人在對表達心意時,必須有動作外顯之上。」有關。

又在《飲食與中國文化》(萬建中,1994)中說:「飲食觀念的不同,使西方飲食傾向科學、理性,中國飲食傾向於藝術、感性。」在對飲食要求不多的時代,這兩種觀念還不明顯被區分出來,因為大家全都把時間都花費在填飽肚子上。但當種族繁衍不受到威脅時,人們開始有多餘的精力在飲食上琢磨,這種不同的傾向就開始表現在中西不同的目的上了﹕西方人講究的是這種食物可以帶給人們什麼樣的營養;東方人則是在味道上求深造,以滿足口腹之慾。萬建中以竹筍為例,如我們東方人常吃的竹筍,西方人卻認為沒有營養,他們選材是看蛋白質及熱量,至於能讓食物變得更為鮮美好吃的氨基酸,西方人很少將此列為選材的考量之一。

又中西的飲食差異,其實與中西方各自的生活步調與習慣有關。拿西方為例,他們奉行的是流水線上的重複工作,遵守「工作時工作,遊戲時遊戲」的原則,這種單調且重複率高的工作習慣也間接影響他們的飲食習慣,使得西方飲食顯得有些機械,在各地並無特別變化。在《飲食與中國文化》(萬建中,1994)中以牛排為例,紐約的牛排到了洛杉磯,事實上是大同小異的。配菜方面,各種原料互不調和,各是各的味道,不干擾。「在西方,食客的目的寬容了烹調的停滯。」(萬建中,1994)一點也不為過。

中國則不同,在《飲食與中國文化》(萬建中,1994)中形容為「遊戲中有工作,工作中有遊戲」的生活方式,也顯在飲食上。我們常可以見到桿麵條的師傅把小麥麵條輕輕鬆鬆的拉長拉細,還不時甩起揮動,表演高超技術; 廚師在炒菜時,配合節奏上下搖動炒鍋,有時還故意來段「火舞秀」。這些動作就算去掉,固然對做菜沒有多大便利,但卻增加了工作者的趣味性,所以中國才能變化出上千種的菜色。

你的氣質就在餐桌上

國人對於西式用餐禮儀往往因不夠熟悉,而常有錯誤產生。以下列了表供大家參考用餐流程中所該注意的事項。

禮儀

禁忌

 

進入餐廳

將大型物品寄放於置物櫃。 貴重物品切勿置放。
先至化妝室整儀容、洗淨雙手。 (無)

在休息室等場所

互相介紹,男性介紹給女性之後,再將女性介紹給男性;晚輩介紹給長輩之後,再將長輩介紹給晚輩。 晚輩不可強行伸出手對長輩要求握手。

進入用餐會場

由座位表確認自己席次。 不聽工作人員指示。
由左側入席。男性須待女性入座之後,才可入席。 (無)

 

餐桌上

入座後往椅背處坐滿,身體挺直,雙手放膝上。身體與餐桌相隔一個半拳頭為距離。 不可翹腳。
拿取餐巾,在膝上展開,然後對折。有折線的一邊放置內側。 若要擦汗,請用自己的手帕。須等所有賓客入座後再行拿取動作。

用餐中

欲暫時放下刀叉時,須往內側放置,將叉背朝上、餐刀之刀刃面向內側。 切勿恣意亂擺。
用餐完畢時,將刀叉略為斜放於餐盤右下方,此時叉面須朝上、刀刃亦面向自己。 切勿恣意亂擺。
飲用附有高腳的酒杯時,以手指輕握住高腳處,並以酒杯就口。 不可用嘴靠近酒杯飲用,且握杯時請勿翹小指。
料理從左側上菜,飲料從右側倒入。 (無)

1. 黃筱慧,〈杯酒釋言權―─餐桌邊緣的主客之間〉,《東吳哲學學報》,(1998:3),頁93-103。參考資料

2. 萬建中,《飲食與中國文化》(江西:高校 ,1994)。

3. 村上一雄著,王倩雯譯,《餐桌禮儀輕鬆學》(台北:非傭,1998)。

4. Pamela Goyan Kittler, Kathryn P. Sucher著,全中妤譯,《世界飲食文化──傳統與趨勢》(台北:桂魯,2004),頁4。

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